Oh, Parmigiano Reggiano

 

Tengo un dilema mientras redacto el menú del restaurante. Se trata de las Berenjenas a la Parmesana. Láminas de berenjenas asadas, salsa de tomate, Mozzarella y Parmesano gratinado. No, Reggianito gratinado. Trabajamos Reggianito de La Paulina. Pero entonces, no serían Berenjenas a la Parmesana. Comienzo una batalla existencial en la que soy mi aliada y mi rival. Seguirán siendo Berenjenas a la Parmesana pero con queso Reggianito. ¿Cómo es posible que a todos los quesos culo, le digan Parmesano? En los volantes de delivery, en las cantinas, fondas, trattorias, restaurantes, bares y pubs.
No es Parmesano, pero nos dejamos seducir por la musicalidad. Parmesano, de Parma, región italiana famosa también por su Prosciutto. Nos gusta engañarnos. Porque muy en el fondo o no tanto, sabemos que un trozo de ese delicioso queso almacenado entre 12 y 36 meses, que se desgrana en tu boca regalándote un final feliz y un picor que te hacen bailar, no puede circular de moto en moto en sobrecitos termosellados. Oh, Parmigiano Reggiano, escribiría mil versos esta mañana, recordando tu sabor y textura. Oh, Parmigiano Reggiano, cabalgaría sin descanso hasta tus bellas tierras para raptar el umami que me ha dejado extasiada. Empuñaría mi espada y atacaría a cada mercader que te apresa en los puestos, plazas y almacenes, entre el bullicio de los transeúntes que te miran con deseo. Eres mío, Parmigiano Reggiano. Atravieso tu cuerpo y ya puedo saborearte. En trozos, virutas, rallado o gratinado.

Soy lo que construyo

Soy lo que construyo, lo que armo y desarmo cada día. Soy lo que puedo, lo que me sale. Soy el intento, el esfuerzo y el resultado. Mientras escribo estas palabras, voy aceptando mi corporeidad, reconociendo mis limitaciones y asumiendo mi humanidad falible. Soy lo que quiero y quiero lo que soy. Mientras afirmo estas premisas, las aprehendo como una verdad dogmática, una reflexión rescatada del éter, una nota manuscrita pegada en la heladera. Soy nostalgia de años que pasan, de experiencias vividas, de cuentos narrados, de metas alcanzadas. Mientras escribo, me defino;  mientras me defino, me afirmo; mientras me afirmo, me amigo con lo que soy. Soy quietud y movimiento, principio y fin, sueño y realidad, lápiz y papel. Soy lo que erijo, lo que derribo, lo que vuelvo a erigir.

Entre el ser y el pez

No sé por qué dejé de escribir. Hace rato que no encuentro motivos suficientes para hacerlo. No dejes para hoy lo que vas a hacer mañana. Mientras añoro esa fluidez de pensamiento hecho texto, dirimo entre comprar salmón rosado o blanco. El primero es mucho más caro, pero tiene mejor prensa que el segundo, aunque no se refleje en las ventas.  Además, el rosado serviría para hacer grávlax. Pero el blanco tiene carne bastante firme y es mucho más barato. Este debate interno se genera a la hora de definir la pesca del día. Como soy más papista que el papa, si dice del día, tiene que ser del día o a lo sumo de la misma semana. Aquí estoy, intentando conectarme con mi existencialismo literario mientras decido qué pescar. Me hundo en un vaso de agua cuando la respuesta es matemática. ¿Cuánta pesca mensual vendo? ¿Se justifica incorporar un producto más caro? No me resigno a que sea una mera cuestión de números. Siento el cuerpo entumecido del pescador mientras espera a su presa, su piel reseca y tirante convertida en cuero ajado, producto del clima hostil. Siento la aspereza de las escamas y la espina incrustada en el dedo del cocinero, mientras limpia el pescado que porcionará en filetes. Siento el paladeo de tu boca mientras saboreás ese bocado de un tierno, fresco y delicioso pescado.

Pensarnos a través de la gastronomía

Hoy, 6.30 am, desperté pensando en El Cuchi, en cómo resolver la falta de mercadería fresca de hoy, ya que el verdulero no hace repartos, desperté recordando que el encargado de mantenimiento no respondió el teléfono ayer a la tarde, para re-confirmar que vendría hoy a las 11.00 am, pero seguramente olvidó este lunes feriado y se lo tomó.

Dejando de lado gajes del oficio, desperté pensando en que al Cuchi le falta algo. Un slogan, un anclaje, un concepto escrito que resuma su propuesta como marca. Todavía mi cerebro no activa. Estoy escasa de ideas, prendo la computadora para navegar en la red, para ver y leer en una pantalla más grande que la del teléfono. Cada vez que googleo “mejores restaurantes de Nueva York”, termino perdiéndome en los rankings de ny.eater.com , leyendo entre líneas las diferentes propuestas, detrás de las cuales hay grandes grupos gastronómicos. Llego a THE DUTCH, y leyendo acerca de su historia, me entero que pertenece a un grupo de 3 socios, dueños de otros 5 locales más, LOCANDA VERDE, JOE’ S PUB, THE LIBRARY, LAFAYETTE y BAR PRIMI. De un link salto a otro, a otro, y a otro más. Obviando fotos apetecibles, arquitectura y diseño interior espectaculares, los tipos saben vender a través de un texto, un gancho que te atrapa y te cuelga. Claro que  toda promesa de marca tiene que poder cumplir ese claim cada vez que te sentás en uno de esos locales.

Cuánto trabajo hay detrás de todo este mundo que veo a través de una pantalla. Vuelvo a la Argentina y pienso en todos los aspectos que integran la experiencia de comer en Buenos Aires. Me gusta mucho comer, tengo la suerte de poder salir y conocer las tendencias del rubro gastronómico. Estos últimos tiempos, me abruma la proliferación de ferias barriales, la instalación de food trucks, la migración masiva hacia la comida callejera con onda y la saturación de locales de comida rápida gourmet. No estoy en contra de toda esta movida urbana, solo expongo el tema bajo la lupa, e intento reflexionar acerca de los cambios en la gastronomía, que hoy está muy bastardeada. Quienes estamos en el rubro sabemos lo que cuesta tener un local y mantenerlo: impuestos, servicios, mantenimiento, compras, sueldos etc. Sin embargo, no es allí donde radica mi exposición, sino en un fenómeno que vengo observando: el deterioro del servicio y el desinterés en la atención al cliente.

Hace menos de un mes, estuve cenando en un restaurante de un chef argentino reconocido local e internacionalmente, que tiene una propuesta tentadora y con precios razonables en el barrio de San Telmo. Esa noche, no pude evitar detenerme en la camarera, que parecía no tener el más mínimo conocimiento de gastronomía, ni hablar de actitud de servicio. La chica no entendía bien el menú que estaba repitiendo como un loro, no sabía descorchar un vino y se apoyaba sobre la mesa como si estuviera hablando con sus amigos. En defensa del restaurante, y siendo gastronómica, puedo entender que muchas personas no eligen su trabajo, empatizo con la situación del encargado, porque más de una vez, me toca lidiar con la falta de personal capacitado o con la incorporación de una persona poco capacitada a último momento. Esto me lleva a pensar en la importancia de la educación. Y no hablo solo de gastronomía. Uno puede desconocer el trabajo, pero tener voluntad para hacerlo. Al restaurante, le corresponde la tarea de comunicar al personal cómo se trabaja en ese lugar, cuál es el estilo de la casa; debe trabajar en la motivación de los camareros para que vendan un plato, haciendo que lo prueben y transmitan ese bocado a los clientes. Transmitir, educar, enseñar una receta, el origen de un ingrediente, una porción de historia. Pero todo este lirismo se enfrenta con una realidad que viven muchos rubros.

En un escenario en que los sueldos no alcanzan para vivir, en donde las problemáticas sociales y culturales son agudas, resulta engorroso transmitir valores e intentar que un empleado se ponga la camiseta de una casa, aunque esté en una situación laboral decente, en un clima de trabajo ameno. Más de una vez, me tocó llamar la atención de uno de mis camareros por levantar la cuenta de una mesa, abrir el porta adición y contar los billetes en el camino de la mesa a la caja, casi a la vista del cliente. Más de una vez me tocó retar a un empleado que llegaba dos horas tarde al trabajo, entre mamado y drogado. Y mientras uno piensa en cómo ser mejor restauranteur, mejor empleador, mejor persona, suceden cosas, conviven personas y se desarrollan historias de vida diferente que incomodan, raspan y duelen, que no son más que el reflejo de una sociedad polarizada.

El vestido negro

6 de noviembre de 2016. Me desperté pensando en el día en que nos vimos por primera vez y decidí ponerme aquel vestido negro. Fue un domingo soleado y caluroso de marzo. Quedamos en tomar algo por Palermo. Yo terminaba de almorzar con mis padres en Puerto Madero, y en una mezcla de ansiedad y vino, decidí caminar a lo largo de la avenida Córdoba para llegar a la zona de encuentro. Cuando ya estaba cerca, por alguna razón que ignoro u olvido, descarté la propuesta inicial del lugar neutral. Estoy abajo, te avisé por mensaje de WhatsApp. Me abriste la puerta. Vestías bermudas, zapatillas negras y una remera de los Simpsons. Yo, vestido y sandalias negras. Me sentí un poco formal para la ocasión. Entré a tu casa, y en un paneo general, descubrí el piso sucio. Esto no va a funcionar, pensé. Vivo con una amiga, me dijiste cuando vi la única habitación detonada. Esa respuesta no sé si me alivió o me alarmó. De todos modos, ya estaba jugada, entregada, y en definitiva, auto-invitada en un mío arrebato etílico de domingo. Me ofreciste algo de tomar y nos sentamos en el patio. Ya contábamos con algo de información de ambas partes, gracias a escuetas charlas a través de una aplicación. Nos pusimos al día, hablamos de gastronomía, actividad que teníamos en común, como para corroborar lo chateado y sumar datos de color. Al cabo de un tiempo y unas copas, nos movimos al sillón. Nos besamos tímidamente. Entramos en una armonía que colmó el espacio y el tiempo, burlando el hecho de que era la primera vez que nos veíamos, el primer contacto, nuestro primer encuentro. Durante esa fusión corpórea me olvidé del vestido negro, las migas del suelo y el desorden. Fuiste tan dulce, tierno y amable, que por poco también olvidé que era una primera cita. De camino a mi casa en tu auto, pensé cuántas veces había deseado que algo así me pasara.
Y así se me pasó este domingo de noviembre pensando en aquel día de sol. Ya es de noche. Estamos en casa, yo recién llegada de lo de mis padres y vos, del trabajo. Terminamos de cenar y nos trasladamos al sillón. Mientras mirás la película en pijama, me percato de que aún llevo puesto el vestido negro, como un símbolo, como una cábala, como una evocación al día en que nos vimos las caras por primera vez.

 

Soy lo que hago

¿Cómo va tu libro?
Abandonado. No tengo tiempo, me da fiaca releer todo. Necesito una mirada externa que lo aborde y lo cuestione para asegurarme de que no está terminado. Y torturarme por haber destinado tantas horas a escribirlo y dejarlo archivado en una carpeta de la computadora.
Extraño escribir, el drama y el condimento que sasona cada anécdota. Mi lenguaje es muy gastronómico, será porque estoy sentada en la mesa 13, junto a la fuente, en el restaurante que erguimos junto a mi padre, mientras miro de reojo a dos parejas que están comiendo. Estoy buscando cocinero, un ayudante de cocina, y esa preocupación se cuela entre todas mis actividades diarias, en mis pensamientos y sueños. Estoy en ese ejercicio de seleccionar desde que surgió esta necesidad. Será por eso que describo mi carencia literaria con términos culinarios. Cuando dicen que una actividad no define tu vida, creo que mienten, al menos si refieren a las personas que ponen pasión en lo que hacen. Mi papá me dice que esta cuestión de tener un restaurante es un medio para otro fin, que, en mi caso, puede ser el arte, el canto, la escritura, o cualquier otro divertimento. Pero yo no lo creo así porque mi cabeza no está en llegar a una nota más alta o redondear un capítulo. Estoy atravesada por este mundo gastronómico; siempre voy a estar pensando cómo estarán sirviendo cuando me tome una noche libre, cómo saldrán los platos, qué pensará la gente cuando coma el primer bocado. ¿Y el baño? ¿Estará limpio? ¿Habrán repuesto las toalla de papel? ¿Los camareros habrán barrido el queso que cae el en sector de los condimentos? Seguro algún cristiano dejará una opinión en una red social al día siguiente a eso de las 11.00 am. Dicho esto, ratifico mi postura de estar completamente definida por lo que hago. Y creo que sería así si fabricase almohadones, piquitos de boina o cobre para cables.

Meona

captura-de-pantalla-2016-09-03-a-las-09-18-56Una imagen vale más que mil palabras. Confieso que he vivido. A mis casi 31 años, me hice pis encima, en la cama, casi dormida.
Me desperté con el pijama tibio y el culo húmedo enmarcado por un gran charco. Qué carajo pasó. Soñé que estaba en el baño y me meé completa, perdí el control de mis esfínteres. No sé si reír o llorar. Camino al baño como si estuviera paspada y me saco el pantalón. No tenía bombacha, con lo cual, una prenda menos para lavar, pensé. Porque aún en el desconcierto, tengo tiempo para pensar en que lo más importante es la higiene. Me pongo otro pijama, y voy a despertar a mi amor. Gordi, pasate a la cama de la otra habitación, le dije dirigiéndolo para que no viera el charco. ¿Qué pasó?, me pregunta con los ojos entre cerrados. Me hice pis encima. No sé, no llegué al baño, o soñé que estaba en el baño. ¿En serio? Sí, por favor no mires, acostaste acá. le dije mientras abría la cama de una plaza. Anonadada por el hecho que me hacía pendular entre la infancia y la senilidad, caminé hasta mi habitación, saqué las sábanas mojadas y las llevé al lavadero. Las dejé hechas un bollo, y para mi sorpresa, ignoré mi pulcritud desquiciada que hubiera programado el quick wash a las 7.15 de un frío sábado de invierno. No podía perder más tiempo pensando por qué no había querido deshacerme de la evidencia. Tal vez era el simple hecho de no despertar a mi amor de nuevo con el sonido del lavarropas. No quise acostarme con él en la cama chica porque sentía que cualquier contacto cercano implicaría la opresión de mi vejiga y la consecuente pérdida de orina. Sentí ganas de ir al baño, me senté y solo largué unas gotitas. Tenía una molestia parecida a la cistitis o a la infección urinaria. No podía dejar de pensar en por qué me había hecho pis encima. Encendí la computadora, creyendo que el celular no me daría una respuesta lo suficientemente grande, necesitaba una pantalla de más pulgadas para googlear qué significaba hacerse pis encima siendo grande. Todas las respuestas que Google da para “grandes” refieren a niños de 10 años. Eso no es grande, pensé. Problemas femeninos en foros de la mujer, cuestiones emocionales no resueltas. Nada saciaba mi inquietud. Lo peor de todo es que en cualquier momento, los enlaces patrocinados me van a sugerir pañales o algún centro terapéutico. Porque la computadora tiene memoria, un historial que deja rastros de los criterios de búsqueda más insólitos del cual soy asidua contribuyente. Pasados unos minutos, desistí de encontrar respuestas online y busqué en el cesto calado que uso de botiquín, el remedio que tomo para la infección urinaria. Me automediqué, porque no tenía jugo de arándanos para tomar como aconsejaba el foro femenino. Y ahora qué hago. Espero, espero sentada en el trono. Tengo sueño, pero no puedo dormirme hasta que no se me pase el malestar. Por suerte tengo un toilette que está a 6 pasos de 27 cm de la cocina. Me sirvo un vaso de agua, y me doy vuelta camino al baño. Apoyo el vaso en la mesada y me siento a esperar. El agua limpia, arrastra, barre, no sé. No me sale pis, quiero seguir sentada, me aburro. Me levanto, busco un libro que estoy empezando a leer, Diarios, de Abelardo Castillo. Leo las primeras entradas del libro, pero estoy cansada para leer, prendo la tele, porque es más fácil ver imágenes sin comprenderlas. Necesito compañía para sobrellevar la angustia.
Vengo pensando que tengo que tomar decisiones importantes para cambiar algunos aspectos de mi vida. Quiero volverme más expeditiva y resolutiva, dejar de pensar tanto y de anotar planes en cuadernos. Más acción. ¿Será eso? ¿Miedo, temor al cambio? De ser así, debería cagarme en la patas y no mearme encima, pero mi trastorno higiénico ni siquiera me deja expresarme con total libertad, porque aún en la liberación, hay algo de restricción. No soy cagona, soy meona.